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炝辣鲈鱼,粤菜清蒸鲈鱼与川菜的混血儿

发布时间:2017-09-12 16:01 | 来源:张垣生活网 | 编辑:小白 | 阅读:104 次 | 评论:0

我虽然特别爱吃粤菜,但作为地道的四川人,骨子里面还是需要辣椒和花椒陪伴的,所以做粤菜的时候也忍不住要加些川菜的调味料。

我虽然特别爱吃粤菜,但作为地道的四川人,骨子里面还是需要辣椒和花椒陪伴的,所以做粤菜的时候也忍不住要加些川菜的调味料。


  这款炝辣鲈鱼是我研究的新菜式,在粤菜清蒸鲈鱼的基础上,又添加了四川水煮肉片常用的刀口辣椒,再用滚油激发刀口辣椒和葱丝的香味,既有清蒸鱼的鲜嫩,也有川菜开胃下饭的麻辣刺激。

原料:

鲈鱼1条约500克,大葱白1段,生姜1块,干辣椒1把,干花椒1汤匙,蒸鱼豉油3汤匙,盐适量,绍兴黄酒1汤匙,花生油4汤匙。

准备工作:

  1、生姜切丝,大葱白剖开,取出里面的葱芯切成粗条,剩下的葱白切成细葱丝。

  2、鲈鱼杀好治净后擦干水分(鲈鱼肚子里面的黑膜必须洗净),然后沿着背脊划上一刀,进刀深度要深至脊骨。

  3、取1汤匙黄酒在鲈鱼身体内外涂抹均匀,然后再均匀地涂抹上少许盐,再把姜丝和大葱芯放在鲈鱼身上,里里外外都稍搓一下,静置一旁腌制10分钟左右。

  4、腌鱼的同时往锅里放1汤匙花生油,烧热,放入干辣椒和花椒炒至酥脆,捞出放凉,待用。

做法步骤:

  1、在蒸盘底部交错着摆放3个汤匙,把鲈鱼放在汤匙上面,让鱼身和蒸盘底部有蒸气流通的空间。

  2、蒸锅加水烧开后再把蒸盘放入蒸锅,开小火蒸9分钟左右。

  3、在蒸鱼的时间里,把放凉的干辣椒和花椒用刀剁碎,这就是川菜中的刀口辣椒。

  4、鲈鱼蒸好后取出蒸锅,去掉姜丝和大葱芯,滗掉蒸盘里的汤水,再淋上蒸鱼豉油,然后把剁好的刀口辣椒均匀地铺在鲈鱼身上,上面再铺上细葱丝。

  5、取3汤匙花生油放在刚才炒干辣椒和花椒的锅里,烧至微冒青烟时,趁热均匀地淋在刀口辣椒和细葱丝上面,完成。

经验分享:

  1、鲈鱼的腥味较重,尤其是肚子里的黑膜和污物必须清理干净,然后再用葱姜和黄酒腌制一下。

  2、鱼身背部背脊处的肉较厚,划一深刀有助于这里的鱼肉熟透。

  3、腌鱼时要先抹黄酒再抹盐,这样不至于抹了盐又被酒冲掉了。

  4、蒸鱼盘底下垫几个勺子或者筷子,可以架空鱼身,这样上下受热均匀,肉质嫩度一致。

  5、蒸鱼时用小火蒸,可以保证鱼不破皮。

  6、蒸好的鱼要倒掉蒸鱼的水,不要觉得可惜,因为它很腥。

  7、淋佐料的油一定要热,才能激发它们的香味。

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