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扣碗肉的做法详解,年夜饭必备的扣碗肉怎么做

发布时间:2017-12-29 11:10 | 来源:张垣生活网 | 编辑:小白 | 阅读:104 次 | 评论:0

 扣碗肉是年夜饭餐桌上必备的主菜,口感顺滑甜嫩,色泽红亮,丰腴软糯,寓意着来年的生活富足红火。

 扣碗肉是年夜饭餐桌上必备的主菜,口感顺滑甜嫩,色泽红亮,丰腴软糯,寓意着来年的生活富足红火。

  成功的扣碗肉必须具备口感顺滑甜嫩的特点,吃到嘴里要没有肥、油和腻的感觉。下面详细解说扣碗肉的制作过程及成功要点,让你轻松做出漂亮好吃的扣碗肉。

  制作扣碗肉要选用整条的带皮五花肉,这个部位肥肉相间,瘦肉不柴,肥肉不腻,而且形状整齐,是最适合做扣碗肉的上好原料。

原料:

整条的带皮五花肉1条,泡发好的梅干菜适量。

调料:

酱油、白糖、盐、黄酒、葱段、姜片、蒜瓣。

香料包:

花椒、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、小茴香、草寇、孜然。

准备工作:

  咱们先把香料做成一个料包,花椒、大料和桂皮的比例为3:2:1,其余的香料适量就好,但用量一定要比上面三味主要香料少。

第一步、紧肉


  把整条的带皮五花肉切成整块的正方形(1块的大小以刚好够1碗为宜),冷水下锅,开大火煮至肉块变色,但是不要把水烧开,等你看到锅里有很多血沫子的时候,就可以把肉块捞出来了。

  这个步骤是用氽水的方法达到紧肉的目的,同时也是为了去除肉块中的血水。我们也可以通过小火煸炒的方法来紧肉,但肉块较大的时候就只能氽水了,因为大块的肉不适合煸炒。

第二步、煮肉

  在高压锅里面放入半锅冷水,再放入葱段、蒜瓣和姜块,加酱油、白糖和黄酒,把水煮开后再投入料包,加盐(盐的用量和平时炖肉时一样多就行了)。

  接下来把紧好的肉块放到高压锅里,盖好锅盖,等高压锅上汽后再压制10分钟左右就行了。捞出肉块晾凉并控去水分,待用。

  这个步骤主要是给肉块做熟化的基础加工,将肉块煮到大约7成熟就行了。因为7成熟的肉块比较好造型,如果煮的太熟后面就很难成型了。

第三步、炒糖色

  热锅凉油倒入白糖,开小火将白糖融化,再炒成糖色,然后将肉块的肉皮朝下放入锅里,用糖色给肉皮上色。等肉皮上好色以后,再把肉块的肉皮朝上放在旁边,晾凉待用。

  这个步骤必须仔细控制火候,如果糊锅了那就麻烦大了,全盘皆输。

第四步、切“拢梳背”

  等上好色的肉块晾凉后,就可以开始切“拢梳背”造型了,切法如下图所示,切记肉皮的中间部分不要切断。


第五步、做扣碗

  切好“拢梳背”的肉块,肉皮朝下码放在蒸碗中,上面铺一层发好的梅干菜,再把煮肉块的汤汁浇在蒸碗里,肉块表面还可以放点葱花和生姜片,味道更好。

  接下来把蒸碗放入蒸锅里,上汽后至少再蒸制40分钟左右,这样才能达到丰腴软糯的口感。

多说两句:

  1、这道菜里的梅干菜可以用红腐乳代替,这样做出来的扣碗肉又是另一种风味,梅菜提味,腐乳提鲜,看你的爱好了!我个人更喜欢腐乳的!

  2、每到春节前我们家就把扣碗肉准备好,过节或待客的时候拿出来蒸好即可上桌,红红亮亮,丰腴软糯。

  3、我家的扣碗肉讲究做成“拢梳背”,要有微微隆起的弧度,每一片肉的肉皮不能切断,意味着“好运连连”。

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